Per la coltivazione della pianta occorrono tutta una serie di interventi di cura che comprendono tutte le operazioni colturali necessarie a garantire la crescita ed il mantenimento dello stato vegetativo, a contribuire alla fruttificazione delle drupe, ed a mantenere un equilibrato rapporto tra la funzione vegetativa e quella produttiva. Tali operazioni sono: l’irrigazione, la concimazione, la potatura, la difesa fito-sanitaria e la raccolta.

Raccolta e trasporto - La raccolta costituisce la fase conclusiva del processo di produzione. Va effettuata quando le olive hanno raggiunto il massimo grado di inoliazione, che generalmente coincide con un grado medio di invaiatura superficiale del frutto. A tale stadio, corrisponde anche un buon contenuto di antiossidanti naturali (polifenoli) ed una spiccata sensazione organolettica di fruttato.

La raccolta può essere eseguita con vari sistemi: per brucatura a mano, per bacchiatura, o meccanicamente per mezzo di pettini pneumatici o scuotitori.
Brucatura: raccolta a mano, può essere effettuata soprattutto su piante basse, potate appositamente e collocate in pianura.
Pettinatura: i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente, e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante.
Bacchiatura: le fronde vengono scosse mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive. Esistono bastoni con estremità azionate meccanicamente, che tuttavia provocano danni alle foglie ed alle fronde.
Su reti permanenti: le olive si staccano spontaneamente e finiscono sulle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta. Questo sistema è adatto agli oliveti con piante fitte e su pendio, tuttavia spesso le olive rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano eccessivamente mature o vecchie.
Scuotitura meccanica: Il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e le branche all'azione di scuotitori. Questi ultimi vengono agganciati con apposite morse alla pianta e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal proprio peduncolo e farle cadere su reti tese al di sotto. Questo sistema richiede alberi con portamento adattato all'applicazione dei macchinari e risulta a tutt'oggi poco diffuso.

E’ assolutamente sconsigliata la raccolta delle olive da terra, poiché alcuni elementi presenti naturalmente nel terreno, come i microrganismi, facilitano la contaminazione delle drupe da parte delle muffe; ma anche i metalli, quali ferro e rame, in concentrazioni elevate, sono determinanti nella conservazione dell’olio, poiché accelerano i processi ossidativi.